2008.07.29

雲南市食品製造業セミナー(現場管理者養成コース)

p7230059.JPG雲南市商工会では、本年度、食品製造業セミナー  ~現場管理者養成コース~ を開催しています。20名の参加者の皆さんは、多種多様な品目の食品製造業で老若男女問わず、お集まりいただきました。

講師に中井技術士研究所 所長 中井利雄氏をお招きし、『食品製造の安心・安全』『保存と食品添加物』『商品開発のポイント』を学びます。

また、県の食品表示アドバイザーの石田範子氏や(社)発明協会の福代功一氏をお招きし食品表示・知的財産権の講習を受けます。

 

第1回では、

○食品とは・・・全ての飲食物ただし医薬品は除く
ということで、薬以外の口にするものすべて食品です。ガムは口に入れて出すという特殊な食べ物ですね。食品は食品衛生法、薬は薬事法だそうです。

p7090052.JPG○安全とは・・・製造業者が食品衛生法に基づき守ること
 ということで、平成15年法改正により強化されました。

○安心とは・・・製造業者と消費者との信頼関係である

○トレーサビリティー(追跡可能性)・・・生産・加工・流通の各段階を特定できる能力

○HACCP手法は、微生物・物理的・化学的危害因子を食品製造工程において分析し効率よく管理することでその食品の安全性を確保する管理手法です。

○菌の種類にはグラム陰性菌とグラム陽性菌があります。
・グラム陰性菌:代表 シュードモナス 腐敗菌 (食品が腐ったりする菌)
・グラム陽性菌:代表 乳酸菌
・グラム陰性菌感染型:代表 腸炎ビブリオ、病原性大腸菌、サルモネラ、カンピロバクター、リステリア菌
・グラム陽性菌毒素型:代表 黄色ブドウ状球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌

 

食中毒の3原則 つけず:汚染 ふやさず:増殖 ころす:殺菌 です。

 

などなど3時間のセミナーはあっという間に過ぎてしまいました。

 

第2回では、

○なぜ、人は食べないといけないのか。
必須アミノ酸:8種 イソロイシン・ロイシン・リジン・メチオニン・フェニルアラニン・スレオニン・トリプトファン・バリン+ヒスチジン は、体内で作ることができないので外部から取り入れるしかないのです。アミノ酸は血や肉になるものですね。【メトロフリィパス】と憶えるそうです。

○食品添加物の使用目的は製造行程・品質外観の向上・保存性・栄養強化です。

 

などなど、もちろん書ききれませんが、今回のセミナーのもう一つの狙いは、現場において個別に指導をすることにあります。すでに数社伺いましたが、製造、社員教育、保存、開発、技術等お答えしてきました。引き続き行いますが、より身近に先生を感じて頂き、ぜひこの機会に日頃の疑問を解決していただきたいと思っています。
p7230063.JPG 実はこのセミナー、中井先生が皆さんをいかに惹きつけるかということで、前から後ろから当てられたり、計算問題やクイズが出たりするんです。
前回は、椎茸の水分率を計算しました・・・。小学生なら解けるかも。。。と思われる算数でした。
皆さんの感想には、計算が苦手だと言う声が多数ありました。
出した答えに「違いますね」と中井先生が優しく?言って回られてるところです。
※数人、正解者はいらっしゃいましたよ。

 

とても優しい中井先生がときに厳しく現場指導をされたり、町のおばさまグループに囲まれてお茶を飲み、ゆで卵をフォークで食べつつ商品開発の話をされる。。。そんなスタイルで皆様の疑問にお答えしています。

私は、一緒にまわらせていただき、先生の個々の企業のレベル・方針に沿った指導を使い分けていらっしゃることがとても勉強になります。
また、昨年『トヨタ生産方式に学ぶ』でお聞きした~後行程はお客様~やHACCP手法は、機械金属・食品全ての製造業者の、常に後工程に不良を送らないというスタイルであり、ものづくりの原点のような気がしました。
 

 

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