2009.02.02

ななこの酒(もやし)

さて、寒い日が続きます。

お酒造りも本番を迎えています。今日は、麹菌さま(A.オリぜー)を増やすところを見てきました。

麹菌は、でんぷん(米)を糖化する菌です。

酒蔵は朝が早いのですが、わたしはもちろん8時半ずぎ。。。

すでに、お米は蒸しあがっていました。

 

 ①米を蒸す。(米をα化する=水分を入れる。ちなみにβ化とは、お米がカピカピになった状態です。)

 

 ②蒸した米を麹室前で冷ます。35度前後まで冷ました米は、麹室へと運ばれます。ここは、30度前後ある暑い部屋です。ここで、米の温度が32℃程度に均一になるまで待ちます。

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その間、蒸した現場のお片づけ。休む間もありません。

一つの作業を終えるたび、皆さん手を洗います。

川本杜氏もあかぎれで痛々しい手です。

 

 

 大きな蒸篭(せいろ)です。※蔵では甑(こしき)といいます。

 

 

 

 ③32℃程度の蒸し米をほぐす。きっと麹菌の好きな温度帯なんでしょう。

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室内は、30度近くあります。カメラ両手に動かない私は温くて気持ちいいのですが、皆さん半そでで額には汗が光ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ここで、もやし登場です!もやしとは、菌のことです。

 

 

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じゃーん!

麹菌様でーす。

袋も『もやし』と書いてありました。               →

 

 

 

 

 

 

 ④もやしを均等に振りかける。

一同、無言で川本杜氏の作業を見守っていました。(固唾を呑みながらとはこのことだと思いました。)

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kisuki-131.jpg 見えますか?

蛍光灯の下に舞っている麹菌様を!!

神秘的な光景でした。

 

ちょっと緊張して、思わず息を止めていました。(苦しかった。。。)

 

 

 

 

 

 

 ⑤一つに集め、保温のため布で包みます。

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このまま、麹菌様が元気になるのを待ちます。

麹菌様が元気に活動始めると40度以上に米の温度が上がります。

 

赤ちゃんを育てるように大事に包まれました。

 

これからは、麹菌様たちから目が離せません。本当に子育てと同じですねー。。。それも新生児。。。

この間、川本杜氏には、お休みはありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

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