2009.02.26

ななこの酒(酒母づくり)

さて、ななこの酒も最近は申告に追われ、ご無沙汰しています。(また、いいわけです。。。)

 

「もう、秒読み!」との川本杜氏のメールをいただいています。

さて、まだ途中になっている酒造りをご紹介します。

今日は、酒母づくりについてお話します。

 

 

 

酒母(シュボ)とは・・・元気な酵母菌を大量に培養するものです。

酵母菌は、麹菌が米を糖化し(でんぷんを糖に変える)、その糖をアルコールと二酸化炭素に変える菌様です。

 

米と麹菌と酵母菌と水を小さなタンクで混ぜ合わせ増殖させます。ここでのポイントは、温度管理です。10℃以上で菌を元気にしてやりつつ、やりすぎると発酵が始まるので、10℃以下に温度を下げ、増殖させるという微妙な管理をします。

 

 

p1210155.JPG真ん中に筒を入れ、酵素がとけ出た液体を柄杓(ひしゃく)で集め上から回しかけ全体が均一になるようにします。

 

 

p1210143.JPG

 

 

 

 

 

 

 

 

 気温も影響しますので、冬場下がりすぎると増殖しませんので、少し暖めます。

もちろん、ストーブ、エアコンなんて登場しません。

 

 

kisuki-073.jpg

ジャーン! はだか電球です。タンクの下の隙間に入れます。

これで、おんぼらと暖めます。

 

 

p1210175.JPG

 

20w・40w・60wと使い分けます。

 

 

 

 

 

 

 

 

kisuki213-053.jpg そして、中身の温度調節は、暖気樽と冷温器でします。

中に湯を入れたら暖気樽(だきだる)

氷水を入れたら冷温器と呼び方が変ります。

10日後です。泡がブクブクしています。

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