2009.02.26
ななこの酒（酒母づくり）
さて、ななこの酒も最近は申告に追われ、ご無沙汰しています。（また、いいわけです。。。）
「もう、秒読み！」との川本杜氏のメールをいただいています。
さて、まだ途中になっている酒造りをご紹介します。
今日は、酒母づくりについてお話します。
酒母（シュボ）とは・・・元気な酵母菌を大量に培養するものです。
酵母菌は、麹菌が米を糖化し（でんぷんを糖に変える）、その糖をアルコールと二酸化炭素に変える菌様です。
米と麹菌と酵母菌と水を小さなタンクで混ぜ合わせ増殖させます。ここでのポイントは、温度管理です。10℃以上で菌を元気にしてやりつつ、やりすぎると発酵が始まるので、10℃以下に温度を下げ、増殖させるという微妙な管理をします。
真ん中に筒を入れ、酵素がとけ出た液体を柄杓（ひしゃく）で集め上から回しかけ全体が均一になるようにします。
気温も影響しますので、冬場下がりすぎると増殖しませんので、少し暖めます。
もちろん、ストーブ、エアコンなんて登場しません。
ジャーン！ はだか電球です。タンクの下の隙間に入れます。
これで、おんぼらと暖めます。
20w・40ｗ・60ｗと使い分けます。
そして、中身の温度調節は、暖気樽と冷温器でします。
中に湯を入れたら暖気樽（だきだる）
氷水を入れたら冷温器と呼び方が変ります。
10日後です。泡がブクブクしています。
