2009.02.27

ななこの酒(もろみ)

さて、もろみとは・・・蒸し米と麹菌と酵母菌と水を入れ、日本酒が出来上がってくる最終段階です。
おさらい・・・蒸し米を麹菌が醸し、糖化(でんぷんを糖へ)します。糖を酵母菌がアルコールと二酸化炭素に醸します。この菌様の働きにより米から日本酒が出来上がります。
今まで、麹菌さま・酒母(酵母菌さま)・蒸し米についてお伝えしましたが、もう一つ重要なについてもお伝えしようと思います。

 

 

 

kisuki213-046.jpgもろみの中に、お水を入れるところを見ました。お聞きすると「裏山の岩清水(いわしみず)だよ。」と。。。
 

木次酒造㈱の川本杜氏は山水を使用。
裏山は通称「洞光寺山」だそうです。中腹の岩穴に染み出ている水を使用されています。
 

ほんと、ものづくりってこだわりがあっておもしろいですよね。
 

 

 

 

 

 

kisuki213-059.jpgもろみは、1日目そえ仕込み・2日目おどり・3日目なか仕込み・4日目とめ仕込みと言われます。
 

一度に大量に仕込むと菌の状態が不安定になるので3回にわけて仕込みます。
 

こちらはもろみは「とめ後4日目」の状態です。
ブクブクと泡が出ています。

 

 

 

 
kisuki213-065.jpgこちらが、9日目の状態です。
ふたを開けると、フルーティーな香りがしました。
 

「覗き込まないでくださいね。ドボンですよ。」と。
中は酵母菌さまが米を醸してできたアルコールと二酸化炭素がいっぱいですからね。
二酸化炭素が充満。。。聞くだけで怖そうです。
 

日本酒を飲まない私でもこのフルーティーな香りには誘われますね。
清々しい、甘い香りがしました。
 

 

 

 

kisuki213-063.jpg写真ではもちろんお伝えできないのですが、泡がプクプク、ジュワジュワといっているんです。
 

全体が「菌様。いい仕事してますねー。」って感じです。目に見えない菌様達ですが、これを見ていると確かに何かが生きていると感じます。

日本酒って菌様が作っているんだなと実感しました。 

 

 

 

 

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