2009.02.27
ななこの酒（もろみ）
さて、もろみとは・・・蒸し米と麹菌と酵母菌と水を入れ、日本酒が出来上がってくる最終段階です。
おさらい・・・蒸し米を麹菌が醸し、糖化（でんぷんを糖へ）します。糖を酵母菌がアルコールと二酸化炭素に醸します。この菌様の働きにより米から日本酒が出来上がります。
今まで、麹菌さま・酒母（酵母菌さま）・蒸し米についてお伝えしましたが、もう一つ重要な水についてもお伝えしようと思います。
もろみの中に、お水を入れるところを見ました。お聞きすると「裏山の岩清水（いわしみず）だよ。」と。。。
木次酒造㈱の川本杜氏は山水を使用。
裏山は通称「洞光寺山」だそうです。中腹の岩穴に染み出ている水を使用されています。
ほんと、ものづくりってこだわりがあっておもしろいですよね。
もろみは、1日目そえ仕込み・2日目おどり・3日目なか仕込み・4日目とめ仕込みと言われます。
一度に大量に仕込むと菌の状態が不安定になるので3回にわけて仕込みます。
こちらはもろみは「とめ後4日目」の状態です。
ブクブクと泡が出ています。
こちらが、9日目の状態です。
ふたを開けると、フルーティーな香りがしました。
「覗き込まないでくださいね。ドボンですよ。」と。
中は酵母菌さまが米を醸してできたアルコールと二酸化炭素がいっぱいですからね。
二酸化炭素が充満。。。聞くだけで怖そうです。
日本酒を飲まない私でもこのフルーティーな香りには誘われますね。
清々しい、甘い香りがしました。
写真ではもちろんお伝えできないのですが、泡がプクプク、ジュワジュワといっているんです。
全体が「菌様。いい仕事してますねー。」って感じです。目に見えない菌様達ですが、これを見ていると確かに何かが生きていると感じます。
日本酒って菌様が作っているんだなと実感しました。